Sokféle tésztával találkozhatsz a boltokban. A választék nem csak a vásárlókat, de időnként még a szakembert is megzavarhatja. A tészták élettani hatásainak ismeretéhez érdemes pár szót ejteni az alapjukat képző liszt előállításáról: a gabonák malomipari feldolgozása során a szemeket felaprítják, végül a magokból lisztet, darát és korpát állíthatnak elő. Azt mondhatjuk leegyszerűsítve, hogy minél sötétebb egy liszt, annál értékesebb, annál több összetevőjét tartalmazza a teljes gabonaszemnek. A teljes kiőrlésű lisztek a búzának mind a csíra, mind korpa részét tartalmazzák, így magasabb rost-, vitamin-, ásványi anyag tartalmuk miatt előnyösebbek az egészséges szervezet számára, mint az ezektől megfosztott fehér lisztek.
A teljes kiőrlésű búzalisztből készült tészták kedvező tulajdonságai is ebből adódnak, tehát körülbelül megegyeznek a teljes kiőrlésű kenyerek előnyeivel, míg a durumbúzából készült durumliszt elsősorban magasabb fehérjetartalma miatt érdekes számunkra, nem - bár sokan hiszik így - rosttartalma miatt. Ez a magasabb fehérjetartalom teszi lehetővé, hogy tojás nélkül vagy kevesebb tojással is lehessen belőle tésztát készíteni.

A tésztamítosz trónfosztása
A tésztamítosz trónfosztásához először a szénhidrátmítoszt kell ledöntenünk. Ennek a nézetnek sok hazai és külföldi életmódszakértő is a híve. Ők úgy foglalják össze röviden véleményüket, hogy „a szénhidrát hizlal”.

Vajon valóban hizlal a szénhidrát?
Ezt így kategorikusan egyáltalán nem jelenthetjük ki! Senki sem gondolja azt, hogy egyetlen falatnyi szénhidrátban gazdag kenyér elfogyasztásától vagy egyetlen spagettiszál lenyelésétől meghízna, és azt is csak kevesen hiszik el, hogy egy mokkáskanál cukortól gyarapodnának kilói.
Ugyanezt gondoljuk a fehérjékről és zsírokról is: kis mennyiségükben nincs sok energia, így - ha mértékkel fogyasztjuk ezeket -, nem hizlalnak!
Egyértelmű az is, hogy a rost hozzáadásától vagy elvételétől ugyanaz a kis falat kenyér vagy kis darab tészta sem lesz sokkal hizlalóbb vagy fogyasztóbb hatású.
Tehát leegyszerűsítve (bár a helyzet ennék kicsit bonyolultabb) a fehér lisztből készült étel sem tesz nehezebbé, mint a teljes kiőrlésű, inkább csak kevésbé egészséges. Ha viszont kizárunk bizonyos dolgokat étrendünkből, akkor a megszorítások azzal is fognak járni, hogy egyre inkább vágyakozunk a cukor vagy a tészta iránt. Az előbbiek szerint a jó módszer tehát az (amennyiben egészségesek vagyunk), ha kis mennyiségben ugyan, de mindent fogyasztunk, még fogyókúra alatt is - természetesen ügyelve a teljes napi energiabevitel csökkentésére a korábbi étrendünkhöz képest.

Egy 12 hetes tanulmány a csökkentett energiatartalmú, alacsony zsírtartalmú, de cukrot is tartalmazó étrend hatásait kívánta tanulmányozni, keveset mozgó túlsúlyos emberekre. A résztvevők étkezési tanácsokat kaptak, melyek betartását rendszeresen ellenőrizték. A táplálkozási szokásokat, a cukortartalmú ételekhez való hozzáállást és az életminőség változását kikérdezéssel állapították meg.
Az eredmény sokak számára megdöbbentő lehet: 12 hét elteltével a résztvevők testtömege és testzsír-mennyisége is jelentősen csökkent, sőt az alanyoknak pozitívabb hozzáállása alakult ki a cukortartalmú ételekhez és életminőségük javulását is tapasztalták!

A cukor tehát mértékkel fogyasztva egészséges túlsúlyos emberek számára a fogyókúra alatt sem tilos, és a tésztára - mint szénhidrátban gazdag élelmiszerre - is ugyanez igaz. Ha tehát tésztaköreted mennyiségét harmadával vagy negyedével mérsékeljük, esetleg a felét zöldségkörettel vagy más, energiában szegényebb étellel váltjuk ki, akkor kifejezetten fogyókúrás eledelt kapunk!
Alapvető igazság van abban a dietetikusok által gyakran hangoztatott mondásban, hogy nincsenek tiltott ételek csak kerülendő mennyiségek, így nem egy vékony karika kolbász, vagy egyetlen kocka csokoládé, kis tál tészta teszi tönkre diétánkat, és nem egy kevés cukortól betegszünk meg. Az átlagemberek számára a tartósan követett, egészségesebb életmód hosszú távon hatékonyabb lehet, mint az erőteljes megszorításokra épülő, betarthatatlan fogyókúrák.